الرئيسية / تأثير إضافة الزيوت المستخلصة من حبة البركة واليانسون والقرفة في زيادة مدة صلاحية الجبن العكاوي

تأثير إضافة الزيوت المستخلصة من حبة البركة واليانسون والقرفة في زيادة مدة صلاحية الجبن العكاوي

اسم الباحث:

المهندسة منال أحمد الخليل

المشرف:

  • د. رمضان عطرة د. عبد العزيز عبارة

العنوان:

تأثير إضافة الزيوت المستخلصة من حبة البركة واليانسون والقرفة في زيادة مدة صلاحية الجبن العكاوي

العنوان باللغة الانكليزية:

Impact of Adding Oils Extracted from Black Cumin Seed, Aniseed and Cinnamon on Extending the Shelf Life of Akawi Cheese      

العام:2020

القسم:الهندسة الغذائيّة

الملخص:

يعد الجبن العكاوي من أهم المنتجات اللبنية المستهلكة في سورية, ولكنه يتعرض بشكل كبير للتغيرات غير المرغوبة التي قد تتسبب بفساده. لذلك لا بد من إيجاد أفضل طريقة لحفظه مع المحافظة على خصائصه الحسية.

تستخدم الزيوت العطرية كوسيلة فعالة للمساعدة في الحفاظ على الجبن لهذا تهدف هذه الدراسة إلى دراسة تأثير استخدام الزيوت العطرية المستخلصة من حبة البركة واليانسون والقرفة على الخصائص المكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية والحسية للجبن العكاوي وذلك لزيادة مدة حفظه بالتزامن مع تخفيض تركيز المحلول الملحي المستخدم مع المحافظة على مواصفات الجبن وذلك للتقليل من الآثار السلبية على صحة المستهلك الناجمة عن التراكيز المرتفعة من الملح.

تم تصنيع الجبن العكاوي المضاف إليه الزيوت العطرية بتراكيز مختلفة %0,0.1 %, %0.3  و %0.5من وزن خثرة الجبن في أثناء إضافة المنفحة وكلوريد الكالسيوم, وتم حفظه في عبوات زجاجية معقمة ضمن محاليل ملحية معقمة تركيزها 14%, 16% و 18%, وتخزينها عند درجة حرارة 4oم و 10oم لمدة ستة أشهر. تم أخذ العينات للتحليل كل شهر.

أظهرت النتائج وجود اختلاف كبير بين تركيز المحلول الملحي المستخدم للحفظ ودرجة حرارة الحفظ فيما يتعلق بخصائص الجبن. لوحظ وجود علاقة عكسية بين تركيز المحلول الملحي و محتوى الجبن من الأحياء الدقيقة, وكذلك بين تركيز الزيت المضاف و محتوى الجبن من الأحياء الدقيقة.

كان محتوى عينات الجبن التي عولجت بالزيوت العطرية أقل من حيث مسببات الأمراض مثل الكوليفورم والسالمونيلا والليستريا والمكورات العنقودية الذهبية مقارنة بعينة الشاهد.

كان لزيت اليانسون المضاف بنسبة 0.5% من وزن الخثرة أعلى تأثير مضاد للجراثيم. سمح استخدام الزيوت العطرية بالتراكيز المدروسة بإطالة مدة صلاحية الجبن العكاوي إلى أكثر من ستة أشهر مع الحفاظ على جودته وسلامته. أمكن من خلال هذه الدراسة تخفيض تركيز المحلول الملحي المستخدم لحفظ الجبن العكاوي إلى %14 بوجود الزيوت العطرية وحفظه لمدة أطول مقارنة مع عينة الشاهد.

الكلمات المفتاحية:

جبن عكاوي, زيوت عطرية, حبة البركة, اليانسون, القرفة, محلول ملحي, درجة حرارة,  مدة حفظ.

تحميل البحث: