الرئيسية / تأثير إضافة مسحوق الشوندر الأحمر في بعض صفات الجودة للسجق الطازج المخزن بالتبريد

تأثير إضافة مسحوق الشوندر الأحمر في بعض صفات الجودة للسجق الطازج المخزن بالتبريد

اسم الباحث:

فاطمه عمر جودا

عنوان البحث:

تأثير إضافة مسحوق الشوندر الأحمر في بعض صفات الجودة للسجق الطازج المخزن بالتبريد

عنوان البحث باللغة الانكليزية :

The effect of adding red beetroot powder on some quality characteristics of fresh sausage during cold storage

اسم المشرف:       أ.د. محمد مصري –   أ.د. عبد الحكيم عزيزية

العام:2020-2021

القسم:قسم علوم الاغذية

الملخص:

السجق الطازج هو منتج مُصنع من لحوم طازجة بعد إخضاعها إلى طرائق تحويل وتغيير مختلفة بغية الحصول على منتجات مرغوبة جاهزة للاستهلاك, في هذه الدراسة تم تحضير ثمانية خلطات من سجق لحوم الأبقار الطازج  بإضافة نسب مختلفة من مسحوق الشوندر الأحمر0.5-1-2% وخلطات محضرة بإضافة نتريت الصوديوم فقط وأخرى بإضافة مسحوق الشوندر ونتريت الصوديوم معاً, بالإضافة إلى خلطة الشاهد (غير المعاملة بنتريت الصوديوم أو مسحوق الشوندر), بهدف دراسة التركيب الكيميائي والمحتوى الميكروبي والخصائص الفيزيائية والمقارنة بين جودة وفترة صلاحية خلطات السجق الطازج المخزن بالتبريد على درجة حرارة4 ±1°م لمدة 21 يوم, ودراسة الخصائص الحسيّة لخلطات السجق المطبوخ المصنع وذلك بعد تحديد الخصائص الفيزيائية والتركيب الكيميائي لجذور الشوندر الأحمر الطازجة وتجفيفها, بهدف الحصول على مسحوق الشوندر الأحمر المجفف.

أظهرت نتائج التحليل الكيميائي لجذور الشوندر الأحمر الطازج ومسحوقهِ المجفف, ارتفاع نسبة الرطوبة في الجذور الطازجة للشوندر الاحمر إلى(85.21%) وانخفضت النسبة في المسحوق المجفف إلى(6.17%) كما وارتفع محتوى النترات في الجذور الطّازجة ليصل إلى(708.45ملغ/كغ) وصبغة البيتاليين(1091.93ملغ/كغ (وكذلك بلغ محتوى النترات في المسحوق المجفف(12575.39ملغ/كغ) وصبغة البيتاليين(3391.19ملغ/كغ), كما لُوحظ انخفاض نسبة البروتين(1.70%) والدهون الكلية(0.18%) والرماد(1.57%) في الجذور الطازجة وكذلك في المسحوق المجفف بلغت نسبة البروتين(8.03%) والدهون الكلية(%1.12) والرماد(%3.52).

بالإضافة إلى ذلك أظهرت نتائج التحليل الفيزيائي ارتفاع قيم المؤشرa* عند تحليل اللون للجذور الطازجة والمسحوق(18.41-39.63)على الترتيب, وانخفاض قيم النشاط المائي في المسحوق المجفف إلى(0.24), بينما ارتفعت قيم الصلابة في الجذور الطازجة لتصل إلى(42.39).

وبينت نتائج التحليل الكيميائي لخلطات السجق المخزنة بالتبريد انخفاض مستويات النتريت المتبقي وكذلك انخفاض في قيم حمض الثيوباربيتوريك التفاعلي TBARSفي الخلطات المعاملة بمسحوق الشوندر المجفف (7.5ملغ/كغ بالمتوسط نتريت وTBARS mg MD/Kg 0.35) وكذلك المعاملة بمزيج من نتريت الصوديوم ومسحوق الشوندر الأحمر المجفف(38.5ملغ/كغ بالمتوسط نتريت  متبقٍ وTBARS mg MD/Kg 0.32), بينما أدت إضافة مسحوق الشوندر الأحمر إلى ازدياد قيم الرطوبة       (66.50 %بالمتوسط) ودرجةpH (6.3)في الخلطات المعاملة بهِ, في حين انخفضت نسبة البروتين إلى(%19.5بالمتوسط) والدهون الكلية (%13.4بالمتوسط) بسبب النشاط الميكروبي والانزيمي في جميع الخلطات المدروسة، ولم يكن هناك فروق ذات دلالة إحصائية في قيم الصلابة  والنشاط المائي بين جميع الخلطات المدروسة, بينما أدى استخدام مسحوق الشوندر الأحمر إلى الحفاظ على اللون الأحمر المطلوب في الخلطات المعاملة بهِ خلال فترة التخزين المبرد.

عن نتائج التحليل المكروبي والتقييم الحسي لخلطات السجق فقد أدى استخدام مزيج من مسحوق الشوندر الاحمر بنسبة2-1% ونتريت الصوديوم بنسبة 50 جزء في المليون  إلى خفض التعداد العام للبكتريا(3.5×104خلية/غ) و تعداد الخمائر والفطور(2.5×101خلية/غ) وكذلك انخفضت أعداد بكتريا الكوليفورم(1.3×101خلية/غ), بينما لم يسجل نمو لبكتريا Staphylococcus .spp و  Pseudomonas aeruginosaو E.col في هذه الخلطات خلال مدة التخزين المبرد, ولُوحظ نمو كبير للبكتريا والفطور في خلطة الشاهد بداً من اليوم السابع للتخزين(5.2×106 خلية/غ), كما حافظت الخلطات المعاملة بالمزيج والخلطات المعاملة بالمسحوق فقط بنسية 2-1 % على الصفات الحسية المطلوبة للسجق المطبوخ, لذا يمكن الاستفادة من هذا المزيج في إطالة مدة حفظ اللحوم المصنعة والحفاظ على صفات الجودة بها خلال مدة التخزين.

 

الكلمات المفتاحية: السجق الطازج, مسحوق الشوندر الأحمر, نتريت الصوديوم.

التحميل