الرئيسية / تأثير البكتين المستخلص من مصادر مختلفة في صلاحية بعض الأغذية للحفظ

تأثير البكتين المستخلص من مصادر مختلفة في صلاحية بعض الأغذية للحفظ

اسم الباحث:المهندسة هناء امين الاحمد

عنوان البحث:تأثير البكتين المستخلص من مصادر مختلفة في صلاحية بعض الأغذية للحفظ

عنوان البحث باللغة الانكليزية :

Effect of Pectin Extracted from Various Sources on the Shelf Life of Some Food

اسم المشرف :د. عبد العزيز عبّارة

العام:2022

القسم:الهندسة الغذائيّة

الملخص:

يُعزز استخلاص البكتين من مخلفات الصناعات الغذائية العائد الاقتصادي لها. يهدف هذا البحث إلى استخلاص البكتين من تفل الشوندر السكري والتفاح والجزر واستخدامه في المايونيز وصلصة المايونيز لإطالة مدة حفظ هذين المنتجين. تم استخلاص البكتين باستخدام حمض كلور الماء الممدد وفق تصميم التجربة العاملية بمستويين، ودراسة تأثير الشروط المختلفة من رقم الأس الهيدروجيني pH ودرجة الحرارة والزمن في المردود والخصائص الكيميائية والفيزيائية للبكتين المستخلص. أظهرت نتائج تحليل البكتين أن المردود لعينات تفل الجزر كان أعلى من مردود تفل التفاح والشوندر السكري، حيث بلغ أقصى مردود للبكتين 31.20 و28.48 و24.60 على التوالي. وتراوحت قيم البروتين لبكتين الجزر بين 2.3% و5.3%، ولبكتين التفاح بين 0.5 % و2.5% ولبكتين الشوندر السكري بين 1.9% و8%.

حُضرت عينات من المايونيز والتي تحتوي زيت بنسبة 70%، وعينات من صلصة المايونيز بنسبة زيت 55% بإضافة كل من بكتين الشوندر والتفاح والجزر ذي أعلى نسبة بروتين بشروط الاستخلاص وبتراكيز مختلفة وحفظت لمدة 40 يوماً في البراد عند درجة حرارة Cﹾ 4، وعُولجت النتائج إحصائياً بتحليل التباين باتجاه واحد عند مستوى ثقة مساو إلى 95%.

أظهرت نتائج إضافة البكتين بتراكيز  0.1و0.5 و1.0% إلى عينات المايونيز عدم ارتفاع درجة الـ (pH) بشكل معنوي مصحوبة بانخفاض الفعالية المائية عند زيادة تركيز البكتين، أما بالنسبة لخصائص الاستحلاب فكانت أفضل النتائج عند إضافة بكتين الشوندر السكري بتركيز%1. ولقد تأثر القوام بشكل كبير في العينات المدروسة، فبازدياد تركيز البكتين تحسن القوام واللزوجة لمختلف العينات مقارنة مع عينة الشاهد.

بينت نتائج إضافة بكتين الأنواع المدروسة بتراكيز 1 و 2 و 4% لكل نوع إلى عينات صلصة المايونيز انخفاض رقم الـ ـpH، حيث بلغ أخفض قيمة في عينة الصلصة المضاف إليها بكتين الجزر بتركيز  %4 والصلصة المضاف إليها بكتين تفل الشوندر بتركيز 4%. وانخفضت قيم الفعالية المائية للعينات المدروسة مقارنة مع عينة الشاهد، وقُدرت أخفض قيمة للفعالية في عينة بكتين التفاح المضاف بتركيز %2 حيث بلغت 0.887. واختلفت عينات الصلصة فيما بينها بنشاط وثباتية الاستحلاب فقد كان أعلى نشاط للاستحلاب في الصلصة المضاف إليها بكتين الشوندر بتركيز 4%، حيث بلغ 94.2%، وأقل نشاط للاستحلاب في عينة صلصة الشاهد بقيمة 60% طوال مدة التخزين، بينما انخفضت ثباتية المستحلب في عينات الجزر.

الكلمات المفتاحية: البكتين، شروط الاستخلاص، مستحلبات، مايونيز، صلصة المايونيز، خصائص الاستحلاب.

التحميل