الرئيسية / تأثير التجفيف الأسموزي على الثوم قبل حفظه بالتجميد

تأثير التجفيف الأسموزي على الثوم قبل حفظه بالتجميد

اسم الباحث:

وجد شحادة

المشرف:

  • د. أنطون يوسف – د. عبد العزيز عبارة

العنوان:

تأثير التجفيف الأسموزي على الثوم قبل حفظه بالتجميد

العنوان باللغة الانكليزية:

The Effect of Osmotic Dehydration on Garlic before being Stored by Freezing

العام:2020

القسم:الهندسة الغذائيّة

الملخص:

تم في هذا العمل دراسة تأثير المعاملات التكنولوجية على عملية التجفيف الأسموزي للثوم،  حُفظت عينات الثوم بالتجميد في درجة حرارة -18 ℃ لمدة ستة أشهر.

استخدمت في الدراسة محاليل ملحية ذات تراكيز 10% و 15% و 20% كمحاليل أسموزية، حيث تمت عمليات التجفيف الأسموزي على درجات حرارة 25 ℃ و 35 ℃ و 45 ℃ لقطع الثوم ذات الثخانات 5 mm و 10 mm و 20 mm، كما اعتمدت نسبة المنتج إلى المحلول بمعدل 1/5 وقد تم تحديد نسبة الفقد في الماء  WLونسبة الكسب في المادة الصلبة SG وحدد أيضاً معامل كفاءة عملية التجفيف الأسموزي Pr خلال الأزمنة 30 و 60 و 90 و 120 دقيقة.

بينت الدراسة أنّ أعلى معدل لمعامل الكفاءة Pr كان لعينات الثوم ذات الثخانة 5 mm عند درجة الحرارة  35 ℃ وتركيز 15% خلال زمن 90 دقيقة. حيث وصلت قيمة Pr إلى (Pr=3.05%) وقابل هذه القيمة نسبة فقد بالماء مقدارها (WL=36.96%) ونسبة الكسب بالمادة الصلبة بمقدار (SG=12.10%).

تم تخزين  عينات الثوم التي جففت أسموزياً عند أفضل قيم ل Pr تخزيناً مجمداً عند درجة حرارة -18 ℃ لمدة ستة أشهر، حيث تمت تعبئة العينات في أكياس من البولي إيثيلين ووُضِعت في المجمدة مع عينات الثوم الشاهد التي لم تخضع للمعالجة الأسموزية.

تم تحديد القوام وفعالية الماء ونسبة المادة الصلبة الكلية ومحتوى فيتامين C وتغير اللون لعينات الثوم المجففة أسموزياً والمجمدة ولعينات الشاهد.

بيّنت نتائج عملية التخزين أفضلية العينات المعالجة أسموزياً من حيث مقارنة كافة الدلائل المدروسة مع عينات الشاهد.

أجريت دراسة اقتصادية  لتبيان جدوى إجراء عملية التجفيف الأسموزي قبل تخزين الثوم بالتجميد وتبين أنّه يمكن تحقيق وفر اقتصادي هام من حيث السعة التخزينية للمتر المكعب الواحد للمنتجات المجمدة ومن حيث كلفة إجراء عملية التجميد نفسها.

تحميل البحث: