الرئيسية / تأثير المعالجة المسبقة وظروف التجفيف والتخزين على خصائص الملوخية

تأثير المعالجة المسبقة وظروف التجفيف والتخزين على خصائص الملوخية

اسم الباحث : المهندسة نور ياسر الأحمد

المشرف :أ.د.أنطون يوسف    +   د.نسرين البيطار

العنوان :  تأثير المعالجة المسبقة وظروف التجفيف والتخزين على خصائص الملوخية

العنوان باللغة الإنكليزية :The Effect of Pretreatment and Drying and Storage condition on the Characteristics of Mulukhiyyah

العام :2022

القسم :لهندسة الغذائية

الملخص :لقد تمت دراسة تأثير كل من المعالجة المسبقة وطريقة التجفيف على بعض الخصائص الكيميائية والفيزيائية لعينات الملوخية. حيث قمنا بتجفيف غينات الملوخية في الظل وصناعياً عند درجتي الحرارة (45° ,65°C) في المجفف الذي قمنا بتصميمه، وذلك بعد أن قمنا بمعالجات مسبقة لعينات الملوخية قبل تجفيفها (السلق، التقطيع، التقطيع والسلق) بالإضافة لعينة الشاهد. ثم تم تخزين عينات الملوخية المجففة بأكياس من البولي ايتلن، القنب ورقائق الألمنيوم وقد تم حفظ العينات عند درجة حرارة الغرفة وبالتبريد.

والمجفف الذي تم تصميمه لإنجاز هذا العمل هو عبارة عن خزانة معزولة حرارياً مجهزة برفوف شبكية معدنية وبنظام تسخين وتدوير للهواء وبنظام تحكم بسرعة الهواء حيث يعمل النظام على سرعة هواء 0.5 m/h أما نظام التخزين فهو وشيعة كهربائية مركبة أمام مروحة الهواء.

وقد تم دراسة التداخل بين طريقة التعبئة ونظام التخزين على بعض القيم المهمة للملوخية المجففة وهي

*فيتامينC.

*مضادات الأكسدة.

*مؤشرات اللون.

تم تحديد نسبة الماء والرماد وفيتامين C ومضادات الأكسدة وقيمة فعالية الماء وقيم مؤشرات اللون لعينات الملوخية المجففة والمخزنة بالإضافة لعينات الشاهد.

بينت النتائج أفضلية لعينات الملوخية المجففة صناعياً عند درجة الحرارة 65°C والمعبأة بأكياس من رقائق الألمنيوم والمخزنة بالتبريد من حيث مقارنة كافة الدلائل المدروسة مع عينات الشاهد حيث كانت قيمة فيتامين C 40.21mg/100g وقيمة مضادات الأكسدة 42.15%.

الكلمات المفتاحية :الملوخية، السلق، فيتامينc، مضادات الأكسدة، مؤشرات اللون.

تحميل البحث :