الرئيسية / تأثير المعاملات الحرارية الأولية وظروف التعبئة والتخزين في مواصفات لبن الأغنام العربي

تأثير المعاملات الحرارية الأولية وظروف التعبئة والتخزين في مواصفات لبن الأغنام العربي

اسم الباحث: بتول يونس رمضان

المشرف : د. أنطون يوسف د. أحمد سمّور الإبراهيم

العنوان : تأثير المعاملات الحرارية الأولية وظروف التعبئة والتخزين في مواصفات لبن الأغنام العربي

العنوان باللغة الانكليزية : The Effect of Thermal Pre-treatments and Packaging and Storage Conditions on the Characteristics of Arabic Sheep Yogurt

العام :2019

القسم:الهندسة الغذائية 

الملخص :

تمت في هذا العمل دراسة تأثير درجة حرارة بسترة الحليب المعد لصناعة لبن الأغنام تقليدياً، وتأثير ظروف التبريد الأولي للبن وكذلك درجات حرارة التخزين ونوع العبوات المستخدمة في تعبئة هذا المنتج على قيمة الـ pH واللزوجة ونسبة انفصال المصل خلال التخزين. كما تمت متابعة تغير التعداد الكلي للأحياء الدقيقة في عينات اللبن خلال فترة التخزين.

تمت بسترة الحليب مرةً عند 95˚C لمدة 5 دقائق ومرةً أخرى عند 85˚C لمدة 30 دقيقة، كما تم تبريد اللبن المنتج بطريقتين: تبريد سريع باستخدام جهاز تبريد سريع درجة حرارة الهواء فيه -5˚C وسرعته 5m/sec وتبريد بطيء في غرف التخزين نفسها إلى درجة الحرارة المطلوبة.

تم بعد ذلك تخزين عينات اللبن في عبوات من الصفيح وعبوات زجاجية وأخرى بلاستيكية في حجرتي تخزين تجريبيتين درجة حرارة الأولى (0- 2˚C) ودرجة حرارة الثانية  (8- 10˚C).

تم قياس كل مما يلي: قيمة pH اللبن، لزوجة اللبن، ونسبة انفصال المصل كما حُددت الحمولة الميكروبيولوجية (التعداد الكلي) لبعض العينات وذلك مرة كل شهر خلال مدة التخزين التي استمرت خمسة أشهر من نهاية آذار 2018 حتى بداية أيلول من نفس العام.

بينت النتائج التي تم التوصل إليها عدم إمكانية استخدام العبوات البلاستيكية لتخزين اللبن لفترات طويلة نظراً لانفصال المصل بعد مرور شهرٍ واحدٍ على بداية التخزين، في حين لم تُلاحظ ظواهر سلبية جوهرية عند استخدام العبوات الزجاجية أو عبوات الصفيح مع أفضلية نسبية لعبوات الصفيح.

كما تبين من خلال متابعة تغير قيم الـ pH واللزوجة ونسبة انفصال المصل أن العينات التي بُردت بطريقة التبريد السريع قد حافظت على أعلى قيم للـ pH، واللزوجة، وأقل قيم لانفصال المصل.

أما بالنسبة لطريقة التخزين فقد كان لها تأثير على الخواص المدروسة من حيث محافظة اللبن المخزن عند (0- 2˚C) على خصائصه مع أقل تغيرات غير مرغوبة خلال فترة التخزين، لوحظ انخفاض في التعداد الكلي للأحياء الدقيقة مع التقدم في زمن التخزين. تظهر أهمية لدرجة حرارة البسترة على الخصائص المذكورة أثناء التخزين عند درجتي الحرارة المختلفتين وكانت أفضل النتائج للبن المحضر من حليب مبستر على 85˚C.

الكلمات المفتاحية :لبن الأغنام، المعاملات الحرارية، التبريد السريع، وظروف التخزين

تحميل البحث