الرئيسية / تأثير بعض الإضافات الغذائيّة في خصائص جودة الجبن المطبوخ

تأثير بعض الإضافات الغذائيّة في خصائص جودة الجبن المطبوخ

اسم الباحث :المهندس جوني هيثم مثلا

اسم المشرف:أ.د. محمد محمود مصري+ د. عمر زمار

العنوان : تأثير بعض الإضافات الغذائيّة في خصائص جودة الجبن المطبوخ

العنوان باللغة الإنكليزية :Effect of Some Additives on Quality Characteristics of Processed Cheese

العام :2022

القسم :علوم الاغذية 

الملخص:تم تصنيع الجبن المطبوخ بإضافة نسب مختلفة من معجون الجزر (5-10-15)%  ومعجون البروكلي (5-10-15)%، وبالإضافة لعينة الشاهد (بدون إضافة معجون الجزر ومعجون البروكلي). تمت دراسة التركيب الكيميائي والمحتوى الميكروبي والخصائص الفيزيائية والحسية للعينات الطازجة وخلال تخزينها لمدة 3 أشهر.                                                       .         بينت النّتائج أن محتوى الكربوهيدرات والنتروجين الذائب ورقم الحموضة والمركبات الفينوليّة والنشاط المضاد للأكسدة والكاروتينات الكليّة اتجهت للارتفاع بصورة معنوية عند زيادة نسبة إضافة معجون الجزر ومعجون البروكلي مقارنة بعينة الشاهد، بينما لُوحظ انخفاض انفصال الدهن والقابلية للانصهار، في جميع المعاملات المضاف لها معجون الجزر ومعجون البروكلي بنسب مختلفة، بينت النتائج انخفاض الصلابة عند زيادة نسبة الاستبدال بمعجون الجزر من 1.26 إلى 1.07N ، في حين ارتفعت الصلابة عند زيادة نسبة الاستبدال بمعجون البروكلي من 1.35 إلى 2.04N  بالمقارنة مع عينة الشاهد  1.45N . وبينت النتائج أنّ لزوجة الشاهد أعلى من لزوجة الجبن المطبوخ المضاف إليه معجون الجزر (5-10-15%)، كما بينت النتائج أنّ لزوجة الشاهد أعلى من لزوجة العينات المضاف إليها (5-10%) معجون البروكلي في حين كانت العينة بإضافة 15% معجون البروكلي أعلى من لزوجة الشاهد، وجميع العينات كانت قيمة النشاط المائي لديها فوق 0.900. وخلال التخزين بيّنت النتائج أن نسبة الكربوهيدرات ورقم الحموضة والمركبات الفينوليّة والكاروتينات الكلية والكلورفيل الكلي والنشاط المضاد للأكسدة واللزوجة قد انخفضت في جميع المعاملات، ومن ناحية أخرى لُوحظ ارتفاع قيم الصلابة في جميع العينات خلال فترة التخزين المبرد أشارت النتائج أنّ التعداد العام للبكتريا (خلية/غرام) انخفض بزيادة نسبة الاستبدال بمعجون الجزر من 53 إلى 46 (خلية/غ) وانخفض بزيادة نسبة الاستبدال بمعجون البروكلي من 50 إلى 43 بالمقارنة مع عينة الشاهد 56، وأظهرت النتائج خلو جميع المعاملات بما فيها الشاهد من بكتريا الكوليفورم والفطور والأعفان وبكتريا المكورات العنقودية الذهبية، وأظهرت النتائج أن جميع معاملات الجبن المطبوخ كانت مقبولة بشكل عام ولكن كانت المعاملتان بإضافة 10% معجون البروكلي (94) و10% معجون الجزر (92)، الأكثر قبولا من حيث اللون والنكهة والتركيب.

الكلمات المفتاحية: الجبن المطبوخ، معجون الجزر، معجون البروكلي، المركبات الفينولية، القابلية للانصهار، انفصال الدهن.    

تحميل البحث :