الرئيسية / تأثير حجم حبيبات الدقيق في خصائص جودة الخبز الناتج

تأثير حجم حبيبات الدقيق في خصائص جودة الخبز الناتج

اسم الباحث:المهندسة هبه عبد اللطيف سفره جي

عنوان البحث:

تأثير حجم حبيبات الدقيق في خصائص جودة الخبز الناتج

عنوان البحث باللغة الانكليزية :

The Effect of Flour Particle Size on Bread Quality Characteristics

اسم المشرف :

أ.د. محمد مصري

العام:2021

القسم:علوم الأغذية

الملخص:

تلعب أبعاد حبيبات الدقيق دوراً مهماً في عملية إنتاج الخبز, إذ تؤثر في سرعة التحولات البيوكيميائية والغروية التي تحدث في العجين, وبالتالي تؤثر في صفات العجين وفي نوعية الخبز ومردوده، إذ إن الاختلاف في درجة تنعيم الدقيق ونسبة استخراجه تؤدي اختلافات في الصفات الفيزيائية والكيميائية للدقيق الناتج وبالتالي نوعية الخبز.

تختلف أنواع الدقيق تبعاً لأبعاد حبيباته, ففي الدقيق نوع أول والممتاز تتراوح أبعاد حبيباته من180  µm حتى 190 µm, أما بالنسبة للدقيق من النوع الثاني فإن حبيباته تكون أكبر عادة وتتراوح ما بين(265 -600 µm). لذلك تم في هذا البحث استخدام دقيق ذي نسب استخراج (70-80-90%) وبدرجات تنعيم (112-150-180-265-300-350-600-800 µm), وتأثير ذلك في مواصفات الدقيق (رطوبة ورماد وتحبب ولون وبروتين ونشاط مائي), وفي الخواص الفيزيائية للغلوتين والخصائص الريولوجية للعجين وانعكاس ذلك على خواص الخبز العربي الناتج وجودته.

أظهرت نتائج البحث انخفاض نسبة الرطوبة مع زيادة نسبة الاستخراج وزيادة حجم حبيبات الدقيق, على عكس محتوى الرماد الذي ازداد وبشكل معنوي مع زيادة نسبة الاستخراج وزيادة حجم الحبيبات, كما تّبين أن قيم التحبب ازدادت مع زيادة درجة تنعيم الدقيق وسُجلت أعلى قيمة عند درجة التنعيم 112 µm وبلغت 100/100 وأخذت بالتناقص مع زيادة حجم الحبيبات, وعند إجراء اختبار الفعالية المائية أظهرت انخفاضاً في قيم الفعالية المائية للدقيق مع زيادة حجم الحبيبات وزيادة نسبة الاستخراج وسُجلت أدنى قيمة عند درجة التنعيم 800 µm وبلغت 0.682, وعند قياس قيم اللون لدرجات تنعيم الدقيق تبّين أن قيمة المؤشرL* ازدادت مع زيادة التنعيم وانخفاض حجم الحبيبات وبلغت 91.66عند درجة التنعيم 112 µm, في حين أن قيم المؤشرa* وb* ازدادت مع زيادة حجم الحبيبات.

بينت النتائج أن قيم الغلوتين الرطب والجاف ودليل الغلوتين ازدادت وبشكل معنوي مع زيادة درجة تنعيم الدقيق حيث سُجلت أعلى قيمة عند درجة التنعيم 112 µm وبلغت 27.95% للغلوتين الرطب و8.83% للغلوتين الجاف و95.86 لدليل الغلوتين, كما ازدادت نسبة البروتين تزداد مع ازدياد حجم حبيبات الدقيق وزيادة نسبة الاستخراج بسبب زيادة محتوى الدقيق من النخالة وبلغت 12.66% عند 800 µm.

وأظهرت نتائج دراسة بعض الخواص التكنولوجية والريولوجية للعجين انخفاضاً في رقم السقوط مع زيادة حجم الحبيبات وزيادة نسبة الاستخراج, حيثُ سُجلت أدنى قيمة عند درجة التنعيم 800 µm وبلغت  437.0 ثانية, وعند إجراء اختبار القدرة الغازية(السكرية) للدقيق المدروس تبّين أنه كلما زادت شدة التنعيم كانت القدرة الغازية أكبر حيث تم الحصول على أكبر كمية من غاز CO2 عند درجة التنعيم  112 µm وبلغت 3125 مل.

كما لُوحظ عند إجراء اختبار الألفيوغراف أن قيمة التماسك (p) والتشوه P/L)) تزداد مع زيادة حجم حبيبات الدقيق ونسبة الاستخراج, أما قيم التمدد (L) وطاقة التشوه ((W ودليل الانتفاخ G)) فقد انخفضت مع زيادة حجم حبيبات الدقيق.

أظهرت نتائج قياس النشاط المائي والصلابة للخبز العربي المصنع أن قيمها انخفضت مع زيادة حجم الحبيبات وزيادة نسبة الاستخراج, وتبّين أيضاً عند إجراء اختبار اللون للخبز العربي انخفاض قيمة المؤشر L* وb* مع زيادة حجم الحبيبات وزيادة نسبة الاستخراج لكل من السطح العلوي والسفلي ولب الرغيف, بينما ازدادت قيمة المؤشرa* مع زيادة حجم الحبيبات وذلك للسطح العلوي والسفلي وللب الرغيف, وعند إجراء التقييم الحسي للخبز العربي المصنع, لُوحظ ازدياد درجة القبول للخبز مع زيادة التنعيم, وانخفاض نسبة الاستخراج, ومع التخزين لمدة أسبوع بدأت تنخفض قيم نتائج التقييم الحسي للخبز وأعطيت أعلى القيم عند درجة التنعيم  µm 112 وبلغت 34.55 نقطة

الكلمات المفتاحية:  حجم حبيبات الدقيق –  تنعيم –  مواصفات الدقيق- الغلوتين – رقم السقوط – التقييم الحسي للخبز.

التحميل