الرئيسية / تأثير مواصفات الدقيق في رقائق العجين المعد للحفظ وطرائق تحسينها

تأثير مواصفات الدقيق في رقائق العجين المعد للحفظ وطرائق تحسينها

اسم الباحث:المهندسة هبة عبد الجليل شتّور

المشرف:     الدكتورة نسرين البيطار -الدكتور مـحـمـد مــصــري

العنوان:تأثير مواصفات الدقيق في رقائق العجين المعد للحفظ وطرائق تحسينها

العنوان باللغة الانكليزية:Impact of the Flour Properties on Phyllo Dough Prepared for Preservation and Methods of its Improving

العام:2020

القسم: الهندسة الغذائية

الملخص:أُجريت هذه الدراسة لتحديد مدى تأثير إضافة الصمغ العربي وحمض الأسكوربيك وخليطهما في تحسين الخواص الكيميائية والفيزيائية لرقائق العجين خلال فترة التخزين بالتجميد، إذ أضيف حمض الأسكوربيك بنسبة (50 ppm) والصمغ العربي بنسبة (1%) وخليط من حمض الأسكوربيك والصمغ العربي وفق نسب إضافة (1% الصمغ العربي و50 ppm حمض الأسكوربيك) بالنسبة لوزن الدقيق الداخل في تحضير العجين، وتمت الإضافة على شكل مسحوق مع الدقيق بهدف تحسين مواصفات الدقيق، وتم استخدام نوعين من الدقيق (A)و(B) وخليطهما (AB) لإجراء التجارب، ثم تم تصنيع الرقائق وتخزينها على-20°م لمدة 180يوم، واُستخدم جهازي الألفيوغراف والميكسولاب لدراسة الخواص التكنولوجية والريولوجية للعجين الناتج.

أظهرت نتائج البحث أن إضافة خليط من الصمغ العربي وحمض الأسكوربيك لكلا نوعي الدقيق كان الأفضل في تحسين الخواص الكيميائية والفيزيائية وزيادة العمر الافتراضي لرقائق العجين المجمد  من إضافة كُلاً على حدا، حيث أدى إضافة حمض الأسكوربيك لوحده إلى تقوية الغلوتين وتحسن القوام وحجم المنتج النهائي وجودته، وتعويض الفعل الاختزالي في الرقائق المجمدة وزيادة المرونة وتقليل المطاطية، بينما أدى إضافة الصمغ العربي لوحده إلى المحافظة على الصفات الريولوجية والمحافظة على القوام من خلال المحافظة على ثبات الشبكة الغلوتينية خلال التخزين بالتجميد، لأن الصمغ العربي يُعدّل من جلتنة النشاء مما يزيد من درجة الجودة العامة للمنتج أثناء التخزين بالتجميد وكذلك يزيد من المحافظة على نسبة الرطوبة والنشاط المائي ويقلل من صلابة الرقائق أثناء التخزين، وبالتالي فإن إضافة خليط الصمغ العربي وحمض الأسكوربيك قلل الآثار السلبية للتخزين بالتجميد وحافظ على جودة الرقائق المجمدة.

الكلمات المفتاحية: دقيق القمح، حمض الأسكوربيك، الصمغ العربي، رقائق العجين المجمد.

تحميل البحث: