الرئيسية / تحديد الشروط المثلى لحفظ عصير الليمون بالظروف المنزلية بالتبريد والتجميد

تحديد الشروط المثلى لحفظ عصير الليمون بالظروف المنزلية بالتبريد والتجميد

اسم الباحث: غنوه الحلبيه

المشرف : أ.د شريف صادق – أ.د. عصام أشقر

العنوان : تحديد الشروط المثلى لحفظ عصير الليمون بالظروف المنزلية بالتبريد والتجميد

العنوان باللغة الانكليزية : Determination of Optimum Conditions for home Conservation of Lemon Juice by cooling and refrigeration

العام : 2022

القسم :الهندسة الغذائية

الملخص :

درس هذا البحث السمات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية لعصير الليمون في كلّ من حالتي الحفظ بالتبريد على درجة الحرارة  4˚Cوالحفظ بالتجميد على درجة الحرارة -18˚C  مدة استمرت ستة أشهر.

تم تجهيز 20 عينة من عصير الليمون, وتمت التصفية باستخدام الشاش المعقّم وأما التصفية الدقيقة فقد استخدم فيها ورق الترشيح بمسامية mm 0.33, والغرض من التصفية هو دراسة تأثير الثفل المتبقي في العصير وأثره في انحلال المواد البكتينية, أجريت بعد التصفية مجموعة مقارنات بين عصائر تمت بسترتها باستخدام الحمام المائي عند درجة الحرارة 70°C لمدة 5 دقائق وعصائر تمت بسترتها باستخدام الأمواج الدقيقة (المايكروويف) عند درجة الحرارة 70°C لمدة 30 ثانية,  وخزنت في عبوات زجاجية معقّمة عند درجات حرارة 4˚C و -18˚C, إلى جانب ذلك تمّت مقارنة بين إضافة %5 وزناً من السكر إلى العصير وإضافة %3 وزناً من الملح إلى العصير مادة حافظة وتمت مقارنة النتائج بعصير ليمون طبيعي (شاهد) وتم حفظ جميع العينات عند درجات حرارة 4˚C و -18˚C.

دُرست تغيرات المواد الصلبة الذائبة , وقيمة الـ pH, والحموضة المعايرة, واللون عند طول موجة 420 نانومتر, وفيتامين C, و نشاط DPPH والسكريات الكلية والسكريات المرجعة, والتعداد الميكروبي, بالإضافة إلى التحقق من وجود الكحول الميثيلي السام في العصير الناجم عن وجود الثفل في العصير. ارتفعت قيم المواد الصلبة الذائبة ودرجة الحموضة والسكريات المرجعة والامتصاصية معنوياً P<0.05)), في حين انخفضت قيم pH وفيتامين C و DPPH والسكريات الكلية انخفاضاً كبيراً P<0.05)). تراوحت نسب الاحتفاظ بفيتامين C في المجال (%0-(%31.13 و (%56.91-%42.66) عند تخزينه عند  4˚Cو        -18˚C على التوالي. كانت خسائر القدرة المضادة للأكسدة DPPH في المجال %57)-100%) عند 4℃ و(%32.73-%71.9) عند -18℃, تبيّن أنّ معدل تحلل فيتامين  Cوالقدرة المضادة للأكسدة أعلى في حالة التبريد مقارنةً بالتجميد.

تدهورت الجودة الغذائية في حالة التخزين المبرّد للعصائر الطبيعية وتلك التي أضيف إليها السكر حيث ارتفعت أعداد الميكروبات إلى حدود غير مقبولة في نهاية زمن التخزين, ولوحظ أيضاً تشكّل الكحول الميثيلي السام الناجم عن وجود الثفل في العصائر السابقة عند تصفيتها بالشاش المعقّم.

أشارت النتائج إلى أنّ تخزين العصائر المبسترة وتلك التي أضيف إليها NaCl  أظهرت أماناً جيداً من الناحية الميكروبيولوجية بعد 180 يوماً في كلا الحالتين من التخزين المبرّد والمجمّد.

وفي نهاية هذا البحث, تمكنّا أن نثبت أنّ تقنية الحفظ بالتجميد يمكنها الحفاظ على الخواص الكيميائية والمركبات النشطة بيولوجياً في العصير والسلامة الميكروبية للعصير المخزن لمدة تصل إلى 180 يوماً.

سُلّط الضوء على أهم الجوانب النظرية والعملية لهذا البحث, حيث عرضنا كل المفاهيم والعلاقات بالجانب النظري  من البحث, وقد تطلب منا ذلك دراسة متعمقة فرضت نفسها بالبحث.

الكلمات المفتاحية: عصير الليمون, فيتامين C, التبريد ,التجميد, الكحول الميثيلي, القدرة المضادة للأكسدة.

تحميل البحث