الرئيسية / دراسة الاستخدام المشترك للتبريد وبعض الوسائط المساعدة في إطالة زمن تخزين لحم الدجاج

دراسة الاستخدام المشترك للتبريد وبعض الوسائط المساعدة في إطالة زمن تخزين لحم الدجاج

اسم الباحث:ربا درويش العيسى

المشرف:د. أنطون يوسف  –  د. نسرين البيطار

العنوان:دراسة الاستخدام المشترك  للتبريد وبعض الوسائط المساعدة في إطالة زمن تخزين لحم الدجاج

العنوان باللغة الانكليزية:A Study of the Cooperative Use of Refrigeration and some Other Helping Means to Increase Chicken Meat Shelf Life

العام:2020

القسم:الهندسة الغذائيّة

الملخص:تم في هذا العمل دراسة تأثير درجات الحرارة المنخفضة بالاشتراك مع بعض الوسائط الإضافية للمساعدة في إطالة فترة التخزين المبرد للحم الدجاج.

تم استخدام درجتي حرارة للتخزين المبرد: الأولى +4°C وهي تماثل درجة حرارة التخزين في الثلاجة المنزلية وبراد العرض في المحال التجارية، والثانية -2°C أي في مرحلة فرط التبريد (التجميد الجزئي).

بشكل مشترك مع درجات الحرارة المستخدمة تمت عملية التخزين المبرد كما يأتي:

  • مع استخدام سوربات البوتاسيوم بتراكيز 5% و 10%
  • في حجرة معدنية محكمة الإغلاق مع التفريغ حتى 380 mmHg.
  • في حجرة معدنية محكمة الإغلاق مع رفع الضغط حتى 1100 mmHg.

في كل حالة تمّت متابعة التغيرات التالية للعينات: تغير رقم pH اللحم، والحمولة المكروبيولوجية (التعداد العام)، والتغيير في الوزن، وتغير اللون.

دلّت النتائج التي تمً التوصل إليها أنه يمكن إطالة مدة التخزين المبرد للحم الدجاج عند استخدام سوربات البوتاسيوم بتركيز 5% (بطريقة الغمر قبل التخزين لمدة 10 دقائق) حتى 12 يوماً للحم الصدر والفخذ وحتى 18 يوماً عند استخدام تركيز 10% وذلك عند درجة حرارة +4°C، وبالمقارنة مع عينات الشاهد لم تزد فترة تخزين للحم الدجاج عن 6 أيام عند درجة حرارة +4°C.

تم التوصل أيضاً عند التخزين عند درجة حرارة -2°C وعند نفس الظروف السابقة إلى إطالة فترة التخزين إلى 18 يوماً باستخدام تركيز 5% وحتى 24 يوماً باستخدام تركيز 10%.

وعند استخدام تقنية التفريغ حتى 380 mmHg فقد تم أيضاً إطالة مدة التخزين حتى 15 يوماً عند درجة حرارة +4°C وحتى 24 يوماً عند درجة حرارة -2°C، وأما عند تطبيق ضغط أعلى من الضغط الجوي بقليل حتى 1100 mmHg تم إطالة مدة التخزين حتى 12 يوماً عند درجة حرارة +4°C وحتى 21 يوماً عند درجة حرارة -2°C.

حافظت العينات المعالجة بكافة الطرائق المستخدمة على معايير الجودة من حيث الخواص الحسية ونقص الوزن مقارنة بعينات الشاهد.

لقد تم تحديد نهاية التخزين بحسب رقم الـ pH والتعداد العام للأحياء الدقيقة بما يتوافق مع المواصفة القياسية السورية لعام 2007 للحم الدجاج المبرد.

الكلمات المفتاحية:

لحم الدجاج، سوربات البوتاسيوم، ضغط مرتفع، مدة حفظ.

تحميل البحث: