الرئيسية / دراسة تأثير التركيز والحفظ بالتجميد في مواصفات عصير البرتقال البلدي

دراسة تأثير التركيز والحفظ بالتجميد في مواصفات عصير البرتقال البلدي

اسم الباحث:

رنا يونس حمدان

عنوان البحث:

دراسة تأثير التركيز والحفظ بالتجميد في مواصفات عصير البرتقال البلدي

عنوان البحث باللغة الانكليزية :

A Study of the Effect of Concentration and Storage by Freezing on the Characteristics of Domestic Orange Juice

اسم المشرف :أ.د. أنطون يوسف            د. أحمد سمّور الإبراهيم

العام:2019

القسم:

قسم الهندسة الغذائيّة

الملخص:

تمّ في هذا العمل دراسة العوامل المؤثّرة على عملية التركيز بالتجميد لعصير البرتقال البلديّ، وذلك باستخدام وحدة تركيز مخبريّة صمّمت وصنعت لهذه الغاية بغرض التركيز بوضعيّة المعلّق. كما تم دراسة التغيرات التي طرأت على العصير المركز المخزن بالتجميد على درجة حرارة (-20C°) لمدة تخزين استمرت خمسة أشهر.

تضم وحدة التركيز المخبرية التي تم تصميمها وتصنيعها قسمين أساسيين: القسم الأول، وهو القسم الخاص بآلة التبريد لتأمين تبريد العصير الى درجات حرارة منخفضة عن طريق التلامس عبر سطح الفصل مع وسيط تبريد ثانوي هو البروبلين غليكول، أما القسم الثاني فهو القسم الخاص بنظام خلط العصير أثناء عملية التركيز ونظام نزع الجليد المتشكل في أسطوانة التركيز ومأخذ للعصير المركز.

تم دراسة تأثير التداخل بين المتغيرات الآتية:

  • زمن العملية.
  • عدد دورات الخلاط بالدقيقة.
  • درجة حرارة العصير، حيث تم التخفيض التدريجي لدرجة حرارة العصير ضمن المجال

(-1°C ÷ -9°C).

وقد تم في كل حالة تحديد التركيز النهائي للعصير ونسبة الإشابة (Concentrate loss)، حيث تدل قيمة الإشابة على درجة النقاوة التي يتمتع بها الجليد المنزوع من العصير.

تمّ التمكّن من الوصول إلى تركيز للعصير حتى حدود 28 %Brix بدون خلط، وإلى حدود 40 %Brix مع تشغيل الخلّاط بعدد دورات 150 r.p.m وإلى 41 %Brix عند 300 r.p.m، إلّا أنّ نسبة الإشابة ارتفعت أيضاً عند هذه الظروف إلى أكثر من 21%. لم تؤدِّ إطالة زمن تشغيل الوحدة إلى ازدياد ملحوظ في درجة التركيز. كانت الظروف الأفضل لتشغيل المحطة هي عند سرعة خلّاط 150 r.p.m وزمن تشغيل ساعة واحدة عند كل درجة حرارة مستخدمة، وقد ترافق ارتفاع تركيز العصير مع ازدياد نسبة الأحماض الكليّة بالنسبة إلى حمض الستريك وازدياد محتوى فيتامين C، وكذلك مع انخفاض درجة pH العصير المركّز.

أجريت دراسة للتغيرات التي طرأت على خصائص العصير الأساسية – خلال عملية التخزين المجمد التي استمرت لمدة 150 يوماً – حيث درست تغيرات pH، والحموضة المعايرة، اللون وفيتامين C بالإضافة إلى التّغير الذي طرأ على لزوجة العصير وعلى درجة عكارته، كما تمّت دراسة تغيّر فعالية إنزيم بكتين استيراز PE. أشارت النتائج التي تمّ الحصول عليها إلى عدم وجود تغيّرات مهمّة في قيم pH والحموضة المعايرة واللون وفيتامين C، في حين تناقصت لزوجة العصير وازدادت نفوذيته (انخفضت درجة العكارة) بشكلٍ معنوي كما انخفضت فعالية إنزيم بكتين استيراز مع زيادة مدة التخزين بشكلٍ معنوي أيضاً.

التحميل