الرئيسية / دراسة تأثير شروط تخمير عصير العنب ودرجة حرارة تبريد المتكاثف في نوعية الكحول الناتج

دراسة تأثير شروط تخمير عصير العنب ودرجة حرارة تبريد المتكاثف في نوعية الكحول الناتج

اسم الباحث:علي دردر

المشرف: د. م. أحمد سمّور الإبراهيم   -أ. د. أنطون يوسف         

العنوان:دراسة تأثير شروط تخمير عصير العنب ودرجة حرارة تبريد المتكاثف في نوعية الكحول الناتج

العنوان باللغة الانكليزية:A Study of the Effect of Grape Juice Fermentation  Conditions and the Cooling Temperature of Condensate on the Quality of Alcohol Produced

العام:2020

القسم:الهندسة الغذائية

الملخص:     تمّ في هذا العمل دراسة تأثير درجة حرارة تخمير العنب بشكل طبيعيّ بواسطة الخمائر الموجودة في الثمار ومنها  Saccharomyces cerevisiae  وتأثير درجة حرارة تقطير العصير وتبريد المتكاثف في نوعيّة الكحول الناتج.

تمّت دراسة تأثير درجات حرارة التخمير التالية (20±2˚C)، (30±2˚C)، (36±2˚C). ودرجات حرارة التقطير (80˚C)، (90˚C). وكذلك درجات حرارة تبريد المتكاثف التالية (5±1˚C)، (15±1˚C) و(25±1˚C) في نوعيّة الكحول الناتج، من حيث الدرجة الكحوليّة وكميّة الإستيرات والحموضة المعايرة الكليّة.

بيّنت الدراسة أن تخمير العصير عند درجة حرارة (20±2˚C) أعطت أفضل نتيجة من حيث الدرجة الكحوليّة للعصير المتخمِّر حيث بلغت 11.09%vol.. كما بيّنت الدراسة أنّ أفضل درجة حرارة للتقطير كانت عند 80˚C وأنّ أفضل درجة حرارة لتبريد المتكاثف هي (15±1˚C)، وعند هذه القيم كانت نوعيّة الكحول الإيثيلي الناتج عن التقطير أفضل ما يمكن حيث كانت كميّة الإستيرات الكليّة 245mg/L والحموضة المعايرة 4.12g/L.

الكلمات المفتاحيّة: تقطير، تخمير، تبريد المتكاثف،  Saccharomyces cerevisiae

تحميل البحث: