الرئيسية / دراسة تأثير طرائق ترويق عصير التفاح في مدة تخزينه

دراسة تأثير طرائق ترويق عصير التفاح في مدة تخزينه

اسم الباحث:محمد كمال علي

المشرف:أ.د. رمضان عطرة-د. نسرين البيطار

العنوان:دراسة تأثير طرائق ترويق عصير التفاح في مدة تخزينه

العنوان باللغة الانكليزية:The Effect of Different Clarification Methods of Apple Juice on its Storage period

العام:2020

القسم:الهندسة الغذائية

الملخص:تمَ في هذه الدراسة استخدام الجيلاتين كعامل ترويق لعصير التفاح بتركيز 0.5mg/L والتحضين عند درجة حرارة 50°C لمدة 2 ساعة, والمقارنة مع طريقة الترويق بالترشيح فوق العالي (UF)  وطريقة التسخين بالحرارة العالية . حيث تم استخدام الأغشية المستوية المصنَعة من البولي إيثر سلفون والبولي بروبلين بمعامل قطع molecular weight cut-off (MWCO) (15-20) Kda وأجريت التجارب عند ضغط بين طرفي الغشاء ضمن المجال0.2-0.5) Kg/cm2) ودرجة حرارة العصير ضمن المجال 20-50)°C)، ومعدل التدفق ترواح في المجال  4-10)m3/min), وكان معدل الترشيح  . (0.3-0.9) L/h ثم تم حفظ العصير لمدة 3 أشهر عند درجات حرارة  20°C و 4°C ودراسة تأثير طريقة الترويق المتبعة على بعض المواصفات الفيزيائية والكيميائية لعصير التفاح كاللون والعكارة ومحتوى البكتين وغيرها وتأثير ذلك على مدة حفظ العصير. وخلصت الدراسة إلى أنَ ترويق عصير التفاح بالترشيح فوق العالي قد حسن من شفافية العصير ولونه حيث كانت أعلى قيمة للعكارة في عصير التفاح المروق بالترشيح فوق العالي 9.60 (NTU) في نهاية فترة التخزين وهي أقل من أقل قيمة للعكارة في عصير التفاح المروق بالجيلاتين 10.84(NTU) في بداية فترة التخزين. كما لم تكن هناك أي حمولة ميكروبيولوجية في عصير التفاح المروق بالترشيح فوق العالي على طول فترة التخزين, بينما كانت هناك حمولة ميكروبيولوجية في العصير المروق بالطرق الأخرى, كذلك كان عصير التفاح المروق بالترشيح فوق العالي أفضل من ناحية كمية المركبات الفينولية في نهاية التخزين, وتمت إزالة كامل محتوى البكتين المسبب للعكارة في العصير باستخدام طريقتي الترشيح فوق العالي والجيلاتين بينما لم يزل كامل محتوى البكتين بطريقة التسخين .

الكلمات المفتاحية: عصير التفاح, الترويق, الجيلاتين, التسخين, الترشيح فوق العالي, العكارة, التخزين.

تحميل البحث: