الرئيسية / دراسة مقارنة مواصفات دبس الرمان المحضر بطريقتي التركيز التقليدية والتركيز تحت التفريغ

دراسة مقارنة مواصفات دبس الرمان المحضر بطريقتي التركيز التقليدية والتركيز تحت التفريغ

اسم الباحث:المهندسة: رهف ماهر عبد البر

المشرف:الأستاذ الدكتور المهندس: شريف صادق

العنوان:دراسة مقارنة مواصفات دبس الرمان المحضر بطريقتي التركيز التقليدية والتركيز تحت التفريغ

العنوان باللغة الانكليزية:A Comparative Study of the Characteristics of Pomegranate Molasses Prepared by Traditional Concentration and Vacuum Concentration

العام:2020

القسم:قسم الهندسة الغذائية

الملخص:يهدف هذا إلى البحث مقارنة بعض المواصفات الفيزيائية والكيمائية لدبس الرمان المحضر بالطريقة التقليدية ( الغليان المباشر) مع مواصفات الدبس المحضر تحت التفريغ ، بالإضافة إلى دراسة تأثير التخزين لمدة 12 شهر في بعض مواصفات دبس الرمان. أُجريت التجارب باستخدام جهاز المبخر الدوار لتحضير دبس الرمان بالتركيز تحت التفريغ حيث تم استخدام درجات حرارة مختلفة أثناء عملية التبخير.

بينت النتائج أن طريقة التركيز تحت التفريغ تحقق أقل تغير في اللون الكلي E∆ حيث بلغت القيمة في الدبس المحضر بالطريقة التقليدية  (E=29.29∆ ) وهي تعادل ضعف القيمة في عينات الدبس المحضر تحت التفريغ (12.85،13.16،13.89،14.67،15.64 E=∆) عند درجات حرارة 60 ℃)،65،70،75،80) على التوالي. كما أن قيمة الحموض العضوية أخفض في الدبس الناتج بالطريقة التقليدية من قيمتها في الدبس المحضر تحت التفريغ بما فيها حمض الأسكوربيك حيث احتفظ  بفيتامين C بنسبة 31.81% إلى 54.54% بحسب درجة الحرارة المستخدمة مقارنة مع الطريقة التقليدية بنسبة  25.75%.

وخلصت النتائج إلى تحديد درجة الحرارة الأمثل لدبس الرمان والتي تحافظ على أعلى نسبة من المركبات المضادة للأكسدة وهي  60℃ حيث تم تطبيق ضغط تفريغ قدره30 mmHg ،  وبلغت نسبة تثبيط الجذر الحر DPPH % 90.35 .

بعد انتهاء مدة التخزين حافظت عينات الدبس المحضرة تحت التفريغ على نسبة أعلى من المركبات الفعالة بيولوجياً ( الأنثوسيانين و الفينولات الكلية) ومن الحموضة الكلية مما انعكس ايجابياً على القيمة التغذوية. إلا أنه انخفضت قيم مؤشرات اللون (L) و (a) مما أدى إلى ازدياد قتامة اللون لجميع العينات.

أظهرت النتائج تفوق طريقة التركيز تحت التفريغ على الطريقة التقليدية من ناحية الحفاظ على القدرة المضادة للأكسدة بعد انتهاء مدة التخزين حيث بلغت قيمتها (%82.4، 79.2، 77.6،77.4، 76,6) للعينات المحضرة عند درجات حرارة (60  ،65،70،75،80) على التوالي والقيمة %72.46 للعينة المحضرة بالطريقة التقليدية.

    الكلمات المفتاحية: دبس رمان، تركيز تحت التفريغ، اللون، فينولات كلية ، مضادات أكسدة.

تحميل البحث: